Tennen Gyokuro

Gyokuro ist ein Tee, der von Kennern hochgeschätzt wird. Aber manchmal sorgt er für Enttäuschung gerade bei unerfahreneren Teetrinkern. Das liegt oft an einer zu geringen Teedosierung oder an einer zu hohen Wassertemperatur beim Teezubereiten. Gerade Gyokuro reagiert sehr empfindlich auf zu heißes Wasser.

Das besondere am Gyokuro ist seine oft ausgepägte Süße, satte Milde und der typische Umami-Geschmack. Umami bezeichnet einen herzhaften, wohlschmeckenden Geschmackseindruck. Der besondere Geschmack des Gyokuro wird im Anbau hervorgerufen, durch eine teils sehr lange und starke Beschattung der Teesträucher (bis zu sechs Wochen), sowie eine starke Stickstoffdüngung.

Die sehr langen Beschattungszeiten sorgen für eine Schwächung der Teepfanzen, weshalb man diese im kontrolliert ökologischen Anbau eher vermeidet. Dort begnügt man sich mit kürzerer Beschattung von etwa zwei bis drei Wochen. Ein massiver Stickstoffeinsatz wie beim konventionellen Gyokuro ist nicht gewünscht. Was also tun?

Tennen Gyokuro = natürlicher Gyokuro

Es gibt einige Teepflanzenvarietäten, die einen „natürlichen“ süßen Charakter aufweisen. Verwendet man diese Teestrauchsorten um einen Tee zu erzeugen, der den Charakter des Gyokuro widerspiegelt, so bezeichnet man diese oft als „Tennen-Gyokuro“ (Tennen = natürlich), also als „natürlichen“ Gyokuro.

Kirishima Tennen Gyokuro Oku Yutaka
Tennen Gyokuro Oku Yutaka von Shutaro und Kenji Hayashi

Zu diesen Teestrauchsorten gehören zum Bespiel Sae Midori, Oku Midori, Oku Yutaka, aber ganz besonders auch die Asatsuyu. Die Teefarmer Kenji und Shutaro Hayashi aus Kirishima stellen zwei wundervolle Tennen-Gyokuro Tees her. Einer davon aus der besonders süßen Asatsuyu, der andere aus der Oku Yutaka. Beide Tennen-Gyokuro haben einen hocharomatischen Geschmack und eine tiefe grüne Tassenfarbe. Gerade in den letzten Jahren stelle ich fest, dass mehr und mehr Gyokuro-Freunde zu diesen beiden wunderbaren Tees greifen. Solltest Du noch keinen Tennen-Gyokuro kennen, dann kann ich Dir diesen ganz besonders empfehlen.

Hier findest Du das aktuelle Gyokuro Sortiment:

Und hier gibt es die beiden wunderbaren Tennen Gyokuro von Shutaro und Kenji Hayashi aus Kirishima:

Gyokuro

Edler Tautropfen

Gyokuro ist ein japanischer Grüntee, der aufgrund seiner geschmacklichen Eigenschaften sehr geschätzt wird. Die Bedeutung des Begriffs ist „Jade Tautropfen“ oder auch „Edler Tautropfen“. Typische Teepflanzenvarietäten die für Gyokuro verwendet werden sind Goko, Yabukita, Asatsuyu und Sae Midori. Um einen hervorragenden Gyokuro zu produzieren, gibt es einige Besonderheiten im Teeanbau. Da die Teeblätter des Gyokuro beschattet werden, fällt er im weiteren Sinne unter die Oberkategorie des Kabusecha. Während die Teesträucher für den Kabusecha üblicherweise zwei Wochen beschattet werden, ist die Beschattungsdauer beim Gyokuro länger. Meistens sind es drei Wochen direkt vor der Ernte, in extremen Fällen auch fünf oder sogar sechs Wochen.

Beschattung

Heutzutage werden die Teepflanzen mit besonderen schwarzen Netzen beschattet. In früheren Zeiten dienten Reisstrohmatten zur Beschattung. Jedoch nur wenige Bauern verwenden heute noch Reisstrohmatten. Während die Netze beim Kabusecha üblicherweise direkt auf die Teestrauchreihen gelegt werden, sind Gyokuro-Teefelder, zumindest diejenigen für hochwertigen, bzw. echten Gyokuro, an typischen Kontruktionen zu erkennen. Die Netze werden für den Gyokuro an Gestellen befestigt, so dass eine dachartige Konstruktion, quasi ein dunkles Gewächshaus entsteht.

Dadurch, dass die Beschattungsnetze nicht direkt auf den Teeblättern liegen, kann der Teestrauch eine andere Wuchsform entwickeln. Gyokurosträucher werden nur einmal im Jahr beerntet.

Tennen Gyokuro

Vom Gyokuro als Teesorte ist der Tennen Gyokuro abzugrenzen. Tennen-Gyokuro bezeichnet keine Teesorte, sondern ist ein Beiname für bestimmte Teepflanzenvarietäten, die man geschmacklich mit dem Gyokuro in Verbindung bringen kann. Zu diesen Tennen Gyokuro Sorten werden Sae Midori, Oku Midori und Oku Yutaka, sowie ganz besonders die Asatsuyu gezählt. Die Asatsuyu entwickelt bereits ohne Beschattung eine schöne Süße, so als wäre die Pflanze beschattet worden.

Die Beschattung der Teepflanzen vor der Ernte führt im Teeblatt dazu, dass der Gehalt an Chlorophyll steigt, da die Pflanze zum Ausgleich für das fehlende Sonnenlicht mehr Chlorophyll im Blatt produziert. Das verarbeitete Teeblatt hat dadurch eine tiefdunkelgrüne Farbe. Der Teeaufguss zeichnet sich ebenfalls durch eine intensivgrüne Farbe aus.

Catechine

Die besonders gewünschte Eigenschaft, die durch Beschattung erreicht wird, ist die Verringerung des Catechingehaltes im Teeblatt. Gelangt viel Sonneneinstrahlung auf das Teeblatt, führt dies zu einem höheren Catechingehalt. Damit die Teepflanze nicht sofort nach Entfernung der Beschattung wieder vermehrt Catechine bildet, muss die Ernte sofort nach dem Entfernen der Netze erfolgen. Bei der typischen Beschattungsweise für den Gyokuro erfolgt die Ernte bei noch vorhandener Beschattung, also im Beschattungshaus, so dass keine Gefahr besteht, dass die Pflanze wieder vermehrt Catechine bildet.

Zubereitung

Ein hoher Catechingehalt geht mit einer höheren Bitterkeit einher. Die Beschattung bewirkt das Gegenteil, der Catechingehalt sinkt. Der Tee wird dadurch milder. Dies bedeutet, dass für einen hocharomatischen Gyokuro-Teeaufguss eine deutlich höhere Menge an Teeblättern genommen wird, als dies etwa beim Aufguss eines Sencha der Fall wäre. Bis zu 10 Gramm Teeblätter werden auf 100 ml Wasser genommen. Auch die Ziehzeit ist eher länger: bis zu zwei Minuten.

Der geringe Catechingehalt, die Milde des Tees, wird also bei der Zubereitung durch eine sehr hohe Dosierung der Teeblätter mehr als ausgeglichen. So entsteht ein Gyokuro-Tee, der einen wundervoll satten, leicht bitteren und gleichzeitig bis ins Extreme gehenden süßen Geschmack mit einem vollmundig satten Umamigeschmack aufweist.

Im Onlineshop findest Du das aktuelle Gyokuro Sortiment.

Morimoto Tamamori Tamaryokucha

10-jährige Partnerschaft Marimo-Morimoto. Vorstellung des Tamamori in Frankfurt.
10-jährige Partnerschaft Marimo-Morimoto. Vorstellung des Tamamori in Frankfurt.

Wie ich neulich schon berichtete, gibt es einen neuen Tamaryokucha von Haruyo und Shigeru Morimoto. Vor der Ernte wurden die Teesträucher der Strauchsorte Oku Midori zwei Wochen lang beschattet. Nach der Dämpfung erhielten die Blätter das typische Aussehen eines Tamaryokucha (leicht gekräuselt, was manchmal auch als kommaförmig bezeichnet wird).

Den Morimoto Tamamori gibt es ab sofort bei uns im Shop:

Vollmundig und erfrischend — ein angenehm wärmendes Mundgefühl bietend — fein-fruchtig, blumig. Eine Kombination aus vollmundigem Umami, einer leichten Süße mit einem Akzent von Salzigkeit. Sanft und präsent zugleich.

Unbedingt probieren! Der Tamamori ist ein wunderbarer Tee für jede Tageszeit.