Gyokuro

Edler Tautropfen

Gyokuro ist ein japanischer Grüntee, der aufgrund seiner geschmacklichen Eigenschaften sehr geschätzt wird. Die Bedeutung des Begriffs ist „Jade Tautropfen“ oder auch „Edler Tautropfen“. Typische Teepflanzenvarietäten die für Gyokuro verwendet werden sind Goko, Yabukita, Asatsuyu und Sae Midori. Um einen hervorragenden Gyokuro zu produzieren, gibt es einige Besonderheiten im Teeanbau. Da die Teeblätter des Gyokuro beschattet werden, fällt er im weiteren Sinne unter die Oberkategorie des Kabusecha. Während die Teesträucher für den Kabusecha üblicherweise zwei Wochen beschattet werden, ist die Beschattungsdauer beim Gyokuro länger. Meistens sind es drei Wochen direkt vor der Ernte, in extremen Fällen auch fünf oder sogar sechs Wochen.

Beschattung

Heutzutage werden die Teepflanzen mit besonderen schwarzen Netzen beschattet. In früheren Zeiten dienten Reisstrohmatten zur Beschattung. Jedoch nur wenige Bauern verwenden heute noch Reisstrohmatten. Während die Netze beim Kabusecha üblicherweise direkt auf die Teestrauchreihen gelegt werden, sind Gyokuro-Teefelder, zumindest diejenigen für hochwertigen, bzw. echten Gyokuro, an typischen Kontruktionen zu erkennen. Die Netze werden für den Gyokuro an Gestellen befestigt, so dass eine dachartige Konstruktion, quasi ein dunkles Gewächshaus entsteht.

Dadurch, dass die Beschattungsnetze nicht direkt auf den Teeblättern liegen, kann der Teestrauch eine andere Wuchsform entwickeln. Gyokurosträucher werden nur einmal im Jahr beerntet.

Tennen Gyokuro

Vom Gyokuro als Teesorte ist der Tennen Gyokuro abzugrenzen. Tennen-Gyokuro bezeichnet keine Teesorte, sondern ist ein Beiname für bestimmte Teepflanzenvarietäten, die man geschmacklich mit dem Gyokuro in Verbindung bringen kann. Zu diesen Tennen Gyokuro Sorten werden Sae Midori, Oku Midori und Oku Yutaka, sowie ganz besonders die Asatsuyu gezählt. Die Asatsuyu entwickelt bereits ohne Beschattung eine schöne Süße, so als wäre die Pflanze beschattet worden.

Die Beschattung der Teepflanzen vor der Ernte führt im Teeblatt dazu, dass der Gehalt an Chlorophyll steigt, da die Pflanze zum Ausgleich für das fehlende Sonnenlicht mehr Chlorophyll im Blatt produziert. Das verarbeitete Teeblatt hat dadurch eine tiefdunkelgrüne Farbe. Der Teeaufguss zeichnet sich ebenfalls durch eine intensivgrüne Farbe aus.

Catechine

Die besonders gewünschte Eigenschaft, die durch Beschattung erreicht wird, ist die Verringerung des Catechingehaltes im Teeblatt. Gelangt viel Sonneneinstrahlung auf das Teeblatt, führt dies zu einem höheren Catechingehalt. Damit die Teepflanze nicht sofort nach Entfernung der Beschattung wieder vermehrt Catechine bildet, muss die Ernte sofort nach dem Entfernen der Netze erfolgen. Bei der typischen Beschattungsweise für den Gyokuro erfolgt die Ernte bei noch vorhandener Beschattung, also im Beschattungshaus, so dass keine Gefahr besteht, dass die Pflanze wieder vermehrt Catechine bildet.

Zubereitung

Ein hoher Catechingehalt geht mit einer höheren Bitterkeit einher. Die Beschattung bewirkt das Gegenteil, der Catechingehalt sinkt. Der Tee wird dadurch milder. Dies bedeutet, dass für einen hocharomatischen Gyokuro-Teeaufguss eine deutlich höhere Menge an Teeblättern genommen wird, als dies etwa beim Aufguss eines Sencha der Fall wäre. Bis zu 10 Gramm Teeblätter werden auf 100 ml Wasser genommen. Auch die Ziehzeit ist eher länger: bis zu zwei Minuten.

Der geringe Catechingehalt, die Milde des Tees, wird also bei der Zubereitung durch eine sehr hohe Dosierung der Teeblätter mehr als ausgeglichen. So entsteht ein Gyokuro-Tee, der einen wundervoll satten, leicht bitteren und gleichzeitig bis ins Extreme gehenden süßen Geschmack mit einem vollmundig satten Umamigeschmack aufweist.

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